I metodi di cottura giusti per bilanciare lo yin e lo yang

Perché l’alimentazione è così importante e adattissima alla prevenzione?

La Medicina Cinese conferisce una grande importanza al cibo e, quindi, all’alimentazione. È considerata uno strumento principe nel prevenire le malattie ed un metodo curativo al pari dell’agopuntura, qigong e di altre tecniche orientali.

Noi assumiamo cibo ogni giorno ed anche in abbondanza senza renderci conto che, con questo gesto quotidiano, influenziamo nel bene o nel male il nostro stato di salute.

Quando parliamo di alimentazione parliamo anche di cucina. Si sa, cucinare è una cosa meravigliosa, un processo alchemico dove sapori, profumi, ingredienti, acqua, fuoco e tempo si fondono per dar vita a quello che andrà a nutrire e rigenerare in profondità, fino alla sua radice, il nostro organismo.

Cucinare è anche uno stato meditativo in cui, con il cuore libero e non influenzato da emozioni, possiamo esprimere la nostra creatività. È un modo per prendersi cura di noi stessi, per ritagliarsi uno spazio da dedicare al benessere personale. 

Il famoso detto “meglio prevenire che curare”, lo conosciamo tutti ma purtroppo non si bada mai a metterlo in pratica davvero. Alla fine diamo ascolto al nostro corpo solo quando i suoi segnali diventano molto evidenti e impediscono lo svolgimento abituale della nostra vita.

Cosa consiglia la Medicina Cinese?

Per la Medicina Cinese è sconsigliato mangiare prevalentemente alimenti crudi poiché questi indeboliscono e raffreddano l’intero sistema. 

Vediamo meglio il perché.

Quando ci nutriamo produciamo QI (energia) e sangue. Ma per farsi che il nostro corpo possa utilizzare il cibo per la produzione di questi due elementi, si adoperano una serie di trasformazioni di cui si occupa il nostro sistema digestivo, governato in prima battuta dal sistema milza/stomaco. 

Affinché le sostanze pure possano essere estratte dai cibi e dalle bevande, il sistema digestivo necessita di calore.  

Se questo calore non viene sostenuto (per cause legate ad un’alimentazione eccessivamente ricca di cibi liquidi freddi e/o crudi, per invasione di freddo esterno o per disequilibri energetici di altra natura), lo yang del corpo si indebolisce, manifestandosi sotto varie forme.

Ad esempio freddolosità, rigidità muscolare, pelle e muscoli non nutriti/spenti, gonfiori, edemi, stanchezza cronica, sonnolenza, ecc.

Immaginate lo stomaco come una pentola in cui stiamo cucinando un buonissimo brodo. Cosa succede se durante la cottura prendiamo un bicchiere di acqua fredda e lo buttiamo dentro? Il brodo non bollirà più fino a che la temperatura non raggiungerà di nuovo la temperatura ideale.

Questo è esattamente quello che succede anche al nostro stomaco, quando durante i pasti, beviamo un bicchiere di acqua fredda o un bella birra ghiacciata. La digestione si arresta e il nostro organismo deve impegnare altre energie per riportare il nostro sistema digerente alla temperatura idonea per svolgere il suo lavoro.

Quali cotture facilitano il lavoro della milza?

Il nostro scopo in cucina è quello di facilitare il lavoro della milza. Questo lo possiamo fare attraverso la cottura con il fuoco (ci sono cotture anche senza fuoco tipo la macerazione e la fermentazione, di cui parleremo in un altro articolo) che va a sostituire o sostenere il fuoco digestivo.

Per questo, prima di parlare delle varie tipologie di cotture vorrei spendere due parole sul fuoco. 

Il fuoco e l’acqua sono i due elementi fondamentali della filosofia e cultura cinese, essendo essi i rappresentanti indiscussi dello YANG e dello YIN. 

In cucina attraverso cotture più yang o cotture più yin possiamo armonizzare o aiutare il nostro organismo a stabilire l’armonia tra i due, perché è ciò che mantiene la salute.

Ci sono tre tipologie di fuoco:

• grande: la sua fiamma vivace e dinamica stimola ed aiuta il dinamismo del fegato.
• Medio: sostiene la cottura e imprime all’alimento il calore spostando la sua natura termica.
• Piccolo: è un fuoco delicato, che porta a una cottura lenta e che può arrivare in profondità.

Per cucinare i cibi in maniera appropriata è molto importante il fuoco e la durata della cottura. Per saltare e friggere bisogna impegnare il fuoco grande, mentre per lessare o brasare occorre usare invece il fuoco piccolo.

Vi sono cibi per i quali bisogna inizialmente impegnare il fuoco vivo e in seguito il fuoco lento. Bisogna fare in questo modo per fare penetrare prima, ad esempio, il sugo negli alimenti in cottura.

Per alcuni cibi, come le carni, più si prolunga la cottura e più diventano teneri, mentre per altri, come il pesce fresco tolto troppo tardi, la sua carne da viva diventa morta.

Pertanto, lo stile di cottura determina l’effetto che quell’alimento genererà nel nostro corpo, aumenterà sia il suo sapore che le proprietà e servirà a favorire la digeribilità e la sua commestibilità. 

Lo Yin e lo Yang in cucina

Come accennavo prima, lo yang e lo yin sono presenti anche quando parliamo di cibi e della loro preparazione.

Laddove l’acqua rappresenta lo yin e il fuoco rappresenta lo yang, possiamo dire in senso generale che più la cottura mette in contatto diretto l’alimento con il fuoco, si prolunga e si svolge senza liquidi tanto più calore -yang- gli conferirà; mentre più la cottura viene mediata dall’acqua più si andrà a nutrire lo yin. 

Cotture yang

Frittura, cottura al forno, grigliare, arrostire.

Cotture yin

Bollitura, lessatura, cottura in umido

Cotture che bilanciano yin e yang e riscaldano meno

Saltare in padella , cucinare al vapore, cucinare a bagnomaria, cucinare con la pentola a pressione.

Col tempo saremo in grado di scegliere lo stile che più si adatta alle nostre condizioni di salute, al clima e della giornata.

Ma per avere una guida in questo senso possiamo sempre seguire le stagioni e le necessità che queste dettano al nostro organismo.

Per questo, in Inverno sono indicate le cotture al forno e gli stufati. Con l’arrivo della Primavera la cottura in padella, al salto è quella ideale. D’Estate, vista l’abbondanza di frutta e verdura che la Natura ci offre, si consiglia di consumare tanto cibo crudo e di privilegiare cotture leggere, come ad esempio la marinatura. In Autunno, infine, la cottura migliore è quella in acqua come zuppe o brodi.

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